Im Herzen der österreichischen Hauptstadt, in Wien, hat die kulinarische Tradition der Torten nicht nur eine gastronomische Bedeutung, sondern auch eine historisch-soziale Tragweite. Inmitten von kaiserlichen Banketten, Hofküchen und Kaffeehäusern, die den Status gesellschaftlicher Salons innehatten, entstanden Rezepte, die später zu Wahrzeichen der Stadt wurden. Lesen Sie weiter auf der Website ivienna, wie die Torte in Wien entstand.
Die Konditoreikultur Wiens in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts
In Wien herrschte Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts eine starke Tradition der Kaffeehaus-Salons und der Hofküche. Im Bezirk Innere Stadt, beispielsweise beim Michaelerplatz neben der Hofburg, gab es Kaffeehäuser und Zuckerbäckereien, die die höheren Stände des Österreichischen Kaiserreichs bedienten.
Im Jahr 1832 stellte Fürst Klemens von Metternich (1773-1859) hohe Anforderungen an Desserts. In der kaiserlich-königlichen Hofzuckerbäckerei gab es die Tradition, Süßspeisen speziell für Empfänge und Bankette herzustellen.
Die Konditorwerkstätten in Wien hatten bereits Erfahrung in der Herstellung von Torten und tortenähnlichen Desserts. Zum Beispiel enthielt das „Wienerische bewährte Kochbuch“ von 1749 Rezepte, die Forscher als Vorläufer der „Sachertorte“ betrachten – der berühmten österreichischen Schokoladentorte, die aus zwei Schichten Biskuit besteht, mit Marillenmarmelade gefüllt und mit einer glänzenden Schokoladenglasur überzogen ist.
Somit hatte Wien bis in die 1830er Jahre eine solide Grundlage: die Kultur der Kaffeehäuser, hausgemachte Desserts, die Bedienung bei Hofe… So wurden die Bedingungen für die Entstehung der Torte als ein besonderes Erzeugnis geschaffen – nicht nur ein Kuchen, sondern ein Konditorprodukt mit Image.
Dieses Umfeld unterschied sich von anderen österreichischen, ungarischen oder deutschen Städten dadurch, dass sich hier die kaiserliche Tradition und die bürgerliche Kultur der Kaffeehaus-Salons aktiv vermischten. Diese Tatsache schuf einen einzigartigen Kontext speziell für das Wiener Konditorerzeugnis.
Die Geburt der „Sachertorte“ in Wien
Der legendäre Moment ereignete sich im Jahr 1832. Damals erhielt der 16-jährige Franz Sacher (1816-1907), der zu dieser Zeit eine Ausbildung zum Konditor in der Küche von Fürst Metternich absolvierte, den Auftrag, ein Dessert für einen Empfang zu kreieren. Er verwendete eine Schokoladenbasis, eine Schicht Marillenmarmelade und eine Schokoladenglasur. Obwohl dieses Rezept nicht sofort offiziell öffentlich dokumentiert wurde, wird das Jahr 1832 als das Entstehungsjahr der legendären „Sachertorte“ angegeben.
Nach 1848 kehrte Franz Sacher nach Wien zurück und eröffnete ein Delikatessengeschäft in der Weihburggasse. Sein Sohn Eduard Sacher (1843-1892) eröffnete 1876 das „Hotel Sacher“ im Zentrum Wiens (Philharmonikerstraße 4, 1010 Wien). Und die „Sachertorte“ wurde Teil der Identität des Hauses.
Somit ist die Geburt der „Sachertorte“ ein lokales Wiener Ereignis, das genau in dieser imperialen Stadt stattfand, was sie von Desserts in anderen Städten unterscheidet.
Wiener Konditorei-Institutionen
Mitte des 19. Jahrhunderts nahmen die Konditoreien als Institutionen in Wien eine Schlüsselstellung ein. Ein Beispiel ist die 1786 gegründete Konditorei „Demel“ am Kohlmarkt. Im Jahr 1857 wurde sie von Christoph Demel erworben und trug seitdem den Titel „k. u. k. Hofzuckerbäcker“ und belieferte den kaiserlichen Hof.
Die Geschichte bewahrt sogar die Erinnerung an einen „Torten-Krieg“. Zwischen der Konditorei „Demel“ und dem „Hotel Sacher“ entbrannte im 20. Jahrhundert ein Rechtsstreit um das Recht, die Torte „Original Sacher-Torte“ zu nennen. 1963 wurde der Streit beigelegt. Dem Hotel wurde die Verwendung dieses Namens gestattet, während die Konditorei den Namen „Eduard Sacher Torte“ (später „Demel’s Sachertorte“) erhielt.
In Wien selbst schuf dieser Wettbewerb ein Umfeld, in dem Rezept, Image des Etablissements und gastronomische Tradition eng miteinander verwoben waren. Die Konditorei-Institutionen waren nicht nur Hersteller von Desserts, sondern Symbole der Wiener Kaffeehauskultur, der Traditionen und der Gastronomie. Das ist eine lokale Besonderheit. Denn in anderen Städten waren Torten vielleicht hausgemacht oder einfach handwerklich hergestellt, während sie in Wien aus Etablissements mit hohem Status kamen.
Torten als soziales und kulturelles Phänomen in Wien
In Wien wurde die Torte nicht nur zu einem Symbol der Gastronomie. Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erschien die Torte bei Empfängen, in Kaffeehäusern und in den Kreisen der Elite. Das „Hotel Sacher“ beispielsweise wurde im Zeitraum 1876-1918 zu einem Treffpunkt der höchsten Kreise. Und genau hier verwandelte sich die Dessert-Torte in den echten „Geschmack Wiens“.
Die „Sachertorte“ wurde auch zu einem gastronomischen Wahrzeichen. In den Speisekarten der Wiener Kaffeehäuser und Hotels wird sie als „eine süße Verführung aus Schokolade“ bezeichnet. Und das ist nicht nur eine Rezeptur – es ist ein Werbe- und Tourismus-Slogan, der die gastronomische Attraktivität unterstreicht. Dadurch erhielt das Dessert im touristischen Kontext den Status eines „Must-eat“ in Wien.
In den Mauern des „Hotel Sacher“ und des „Café Demel“ erlangte die Torte Kultstatus. Die Atmosphäre, das Interieur, die Präsentation – alles trägt dazu bei, die Vorstellung von Wien als einer Stadt der Eleganz und Tradition zu schaffen. Es waren das „Café Demel“ und das „Hotel Sacher“, die für sie eine Bühne schufen, welche die österreichische Hauptstadt von anderen Städten unterscheidet.
Die Formel der Wiener Torte
Die Rezeptur der „Original Sachertorte“ enthält klar definierte Elemente: Schokoladenteig, Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Obwohl das Rezept als Geschäfts- und gastronomisches Geheimnis gehütet wird, benötigt man laut „Wien Tourismus“ für eine Torte:
- 140 g Butter;
- 110 g Zucker;
- 6 Dotter;
- 6 Eiklar;
- 130 g dunkle Schokolade;
- 110 g Kristallzucker;
- 140 g Mehl;
- 200 g Marillenmarmelade.
Alles, außer Schokolade und Marmelade, wird vermischt und bei 170°C für 55-60 Minuten gebacken. Der fertige Biskuit wird horizontal in zwei Böden geschnitten. Diese werden mit Marmelade bestrichen, woraufhin sie mit Glasur übergossen werden. Das ist die Version des „Hotel Sacher“. Bei der Demel-Version gibt es nur einen Boden und die Marmelade befindet sich unter der Glasur.
In Wien wird die Torte mit einer Tasse Kaffee und Schlagobers serviert. Das bedeutet, dass die Wiener Formel nicht nur eine Torte für Feierlichkeiten ist, sondern ein Dessert, das im Kaffeehaus gereicht wird.
Gegenwart: Erbe und die Tortenindustrie in Wien
Im 21. Jahrhundert wird das Erbe der „Sachertorte“ in Wien bewahrt. Im „Hotel Sacher“ wird sie von Hand nach dem Originalrezept hergestellt. Im Jahr 2007 wurden hier beispielsweise rund 300.000 Torten produziert. Die Zutaten: 1,2 Millionen Eier, 80 Tonnen Zucker, 70 Tonnen Schokolade, 37 Tonnen Marillenmarmelade.
Die Tatsache, dass die Rezepte und die Produktion so bewahrt werden, dass jährlich Hunderttausende von Stück produziert werden können, unterstreicht, dass die Tradition weiterlebt – nicht nur als Museumsexponat, sondern als lebendiges Produkt.
Die Torte wird nicht nur im Hotel serviert, sondern auch als Souvenir verkauft: verpackt in Holzkistchen (manchmal aus Sperrholz) mit dem Logo des „Hotel Sacher“, dem Stadtwappen und besonderen künstlerischen Editionen. Diese Verpackungselemente unterstreichen, dass der Kauf nicht nur der Verzehr eines Desserts ist, sondern ein Teil des Wien-Erlebnisses. Das Durchschnittsgewicht der Torte beträgt 500 g.
Darüber hinaus hat das Produkt aufgrund seiner Geschichte den Status einer gastronomischen Visitenkarte Wiens erhalten – Touristen kaufen sie nicht nur für sich selbst, sondern auch als Geschenk, als Symbol einer Kulturreise.
Beachtenswert ist auch der Export. Denn rund ein Drittel der Gesamtproduktion geht ins Ausland – nach Deutschland, in die USA, nach Italien, Japan und in andere Länder. Im Zusammenhang damit sind Rezeptur und Technologie so ausgelegt, dass das Dessert während des Transports frisch bleibt und nach der Lieferung die entsprechende Qualität aufweist. Das hat auch die Zusammensetzung, die Verpackung und die Logistik beeinflusst.